從雲端到北海 大摩威士忌的極致時光之旅 | From Sea to Sky: The Unparalleled Dalmore Luxury Experience
愛喝酒的朋友，從年輕到老成，有多少夜晚倚著手上那杯威士忌相伴，好友相聚，歡聲猶在，也許舊友已不在，我們真摯的情感不少一分一毫。真心感謝製造威士忌的酒廠們，用他們的堅持和工藝，充實了我們的生命，時光歲月帶走了青春，帶不走我們記憶中那些燦爛晶瑩的瞬間。
Words: 陳勝鴻 Steve Chen Images: The Dalmore, Steve Chen
大摩威士忌從2020年開始酒廠改建工程，耗資16億台幣，終於在2026年初完工，我們非常幸運，有機會親身踏進全新完工的大摩蒸餾室，用手觸摸感受運作中，炙熱的蒸餾器，我忍不住還想親吻一下，但實在太燙，意思到了。
說到大摩（The Dalmore）威士忌，必須說這是酒界的「台灣奇蹟」，我們先來說說大摩在台灣有多受歡迎。根據代理商「尚格酒業」在成立十週年（2025年）發表會上所公布的資料，尚格接手之後的大摩威士忌在10年間大幅成長了13倍，並從2018年起，就成為大摩在全球銷售量與銷售額的第一大市場，推估年銷量可能達9萬到10箱，而第二到第五市場分別是全球免稅通路、美國、中國大陸、香港等，加總起來可能還沒法超越在台灣的銷量。大摩也改變了台灣近10年的威士忌市場，依據IWSR（全球烈酒數據庫）於2025年發布的數據，大摩在進口量和總額上都高居前四名。
除了台灣威士忌教父奚大寧董事長有著獨到的市場運作和洞察先機的判斷力之外，大摩本身的風味遵循傳法製程，並沒有隨著近年興起的清香風格而改變，依舊是濃郁厚實，巧克力乾果橘醬風味已經是眾所周知的大摩特色，喜歡的飲者並不需要到處嘗試，一到酒專直接帶走，相信這是大摩威士忌維持極好銷量的重要原因。
知道了大摩在台灣市場的地位之後，我們再來探討，大摩為什麼好喝？為何受到飲者的歡迎？我整理一下大摩的五大核心特色：
1. 優質橡木桶
2. 獨特蒸餾器
3. 過人的等待毅力
4. 首席調酒師傳承
5. 高年份好酒收藏定位
在台灣大家都知道大摩有「老酒銀行」的美譽，這應該是來自於奚董的定錘之音，在蘇格蘭和世界其他地區並沒有完全一致的說法，但這個稱號又非常切合大摩酒廠的特色，以及台灣飲者的喜好，把大方向定好了，這輛大摩列車開起來風馳電掣，效果絕佳。
很多愛喝威士忌老酒的朋友們，都是喜歡醇厚的酒感，層次豐富，帶點入喉的甜味，這樣的特質在大摩的酒液中很容易找到，即使是15年的威士忌就可以嚐到類似的風味。這樣的味道到底是怎麼來的，這次有機會我真實來到大摩酒廠中，體會到他們的一些秘訣，也跟朋友們分享。
醇厚酒感的源頭：從蒸餾器開始
許多人將大摩的成功歸功於雪莉桶，但實際上，真正塑造其風味個性的關鍵，早在蒸餾階段便已經奠定。大摩擁有蘇格蘭最特別的蒸餾器設計之一，酒廠使用平頂（Flat Top）的初餾器（Wash Still），以及配備特殊 Water Jacket 水套冷卻系統的再餾器（Spirit Still），這套設計數十年來始終是大摩風格的重要基礎。一般酒廠多半透過蒸餾器的高度與形狀來控制回流（Reflux）程度，而大摩則進一步利用獨特結構影響蒸氣流動，當酒精蒸氣在平頂蒸餾器內上升時，流動路徑與速度會產生變化，增加回流與銅器接觸的機會；而再餾器頸部外圍的冷水套系統，則進一步促使部分蒸氣冷凝回流，萃取酒液菁華。
這種設計帶來兩項重要效果：一方面增加回流與銅接觸，使酒體更加純淨細緻；另一方面，大摩透過獨特的蒸餾組合與切點控制，依舊保留豐富的果香特徵，形成品牌標誌性的柑橘調性。
更有趣的是，大摩的蒸餾器並非全部相同。酒廠同時擁有較高、較纖細的蒸餾器，以及較矮胖的傳統高地型蒸餾器。前者產生較輕盈、明亮且帶有柑橘特徵的酒液；後者則帶來更厚實的酒體與濃郁的麥芽、堅果風味，成為日後發展出可可與巧克力風味的重要基礎。
導覽過程中，酒廠團隊甚至特別讓我們品嘗來自不同蒸餾器的新酒（New Make）。高蒸餾器的新酒充滿橙皮與柑橘香氣，而低蒸餾器的新酒則展現濃郁的麥芽、可可粉與烘焙穀物氣息。當兩者融合時，便構成大摩最核心的風味DNA。
我們多少也有機會可以品嚐到各家酒廠的新酒，大部分都有點太強烈，辛辣、生澀，需要依靠長時間熟成才能展現魅力。坦白說，這也是我此次參訪最驚訝的部分，但大摩的新酒即使尚未進入橡木桶，已經展現出相當完整的層次與個性。鮮明的柑橘調性、紮實的麥芽結構，以及隱約的可可氣息，真的挺好喝的，我還打趣地說，如果新酒就能上市，應該會有不少人搶著買。但這只能開玩笑，因為蘇格蘭有嚴格的法規，所有酒液至少要3年之後才能稱之為威士忌。
這也是身為媒體人的特權，有機會在酒廠裡品嚐到新酒，更能了解大摩多年熟成後的層次韻味，是怎麼一路走過來的。以我的理解可以這麼說，威士忌的風味是在發酵與蒸餾階段誕生的，橡木桶會讓風味變得更加複雜，或許這正是理解大摩風味哲學的一種註解。
當然大摩一直引以為傲的還有他們和西班牙傳奇雪莉酒莊González Byass長達百年以上的合作關係，擅長使用Matusalem Oloroso雪莉桶、Apostoles雪莉桶、Amoroso雪莉桶，這些也是大摩最核心的品牌資產。這次的酒廠行程中，大摩全球品牌專家Craig Swindell也現場示範跟強調橡木桶對大摩威士忌的影響和不可取代性。
大摩在製酒的過程中，用了很多不同的木桶，但是和其他酒廠不一樣的是他們使用的是「轉桶工藝」，而不是常聽到的過桶，一般的過桶頂多半年一年，為的是讓成熟後的威士忌再多點不同的風味，但並不會帶走原本10年以上的原桶基礎。而大摩的轉桶卻是動輒六年八年，很難預料這些辛苦製成的酒液，在完全不同的木桶裡這麼長的時間，會有什麼樣的轉變，這需要預言家一般的判斷能力，現在大概也只有大摩的超級超級資深釀酒大師「神之鼻」Richard Paterson有這樣的功力，他在前兩年也逐漸交棒給現任的總製酒師 Gregg Glass，相信他能夠獲得Richard的賞識，必定也已經獲得真傳，延續轉桶絕技。
至於我們一再提到的大摩獨特核心風味，或許可以這樣解釋：
● 熟透的柑橘果醬（Orange Marmalade）： 無論什麼年份的大摩，一開瓶幾乎都能聞到一股濃郁、帶有油脂感的熟透柑橘、橙皮、糖漬橘子醬的香氣。
● 微苦黑巧克力與義式咖啡（Dark Chocolate & Espresso）： 隨著大摩入口，會帶來迷人的可可苦甜感，烘焙咖啡豆的香氣，這讓它的甜感顯得香濃而不甜膩。
● 深色乾果與烘焙香料（Dried Fruits & Winter Spices）： 紮實的葡萄乾、無花果、蜜餞果香，伴隨著肉桂類的辛香料尾韻。
講完了風味，我們走進新建好的酒廠看看，從源水莫里湖（Loch Morie）涓流而下，柔軟而純淨的湖水經由亞爾尼斯河（River Alness）流向克羅馬蒂灣（Cromarty Firth），170年前大摩就造了一條運河把河水引到酒廠，多年來嚴格執行環保系統，保護河流的生態。酒廠經理Mark介紹時，笑著提到，運氣好的時候，在河口不遠處還能看見海豚嬉戲逗留。
10公分的靈魂復刻
來到此行的主角，全新擴建的蒸餾室，這也是此行唯一不能自由拍照的地方，但是感謝大摩安排的攝影師Angus，還是幫我留下了一張親吻蒸餾器的倩影。
新的蒸餾室帶來了幾乎翻倍的產量，但是Craig跟我們解釋，雙倍產量帶來雙倍銷售跟收入，這不是大摩團隊會想的事情，他們追求的是時間而不是產量，希望有更多的機會，去選擇跟留下完美的酒液，讓他們在克羅馬蒂灣這裡沉睡20年、30年，甚至50年，久到現場的我們可能都看不到了，大摩要做的是為下一代做好準備，讓時間替我們完成最後的工作。
這次的擴建，運用了最科學的方式，要復刻最古老的傳統。大摩想要完全複製蒸餾出來的酒液，這個過程中，雖然可以用現代科學跟工藝來解釋，所有的材質、結構、尺寸都可以複製，但他們並不覺得這樣就夠了，因為威士忌的誕生充滿了太多神祕的變數，絕非冰冷的科學所能輕易解釋，任何一絲細節的妥協，都可能讓記憶中的味道走調。
他們用雷射掃描想要複製原有的蒸餾器，應該會一模一樣，但由於不確定的因素，結果造出來竟然高度差了10公分，這是他們不能接受的，必須重新再做，甚至在蒸餾器上出現的凸起、擦傷、刮痕都要一模一樣。Carig說：「因為沒有人知道是那一個細節，造就了今天大摩的風味，我們要讓威士忌的靈魂完全一致。」大摩團隊近乎偏執的堅持，終於有了滿意的成果，他們從2026年1月開始用新的蒸餾器生產，在5個月之後，生產出來的酒液送到實驗室，已經難以分辨是來自於那個蒸餾室了。
這份保持原味的堅持，不是現在才有的，源頭要回溯到1867年接掌酒廠的麥肯錫家族（Mackenzie），在大摩的檔案室裡有一張1891年的老酒標，就標示著一款23年陳年的酒款，了解威士忌歷史的人會很驚訝，那個久遠年代根本沒有人有耐心或財力把威士忌放上23年，一般大概五、六年就賣了，他們卻已經願意把酒放進舊木桶23年，其間還會轉進雪莉桶二次陳釀，疊入更深的層次，這也是大摩擅長的「多桶接力陳釀」的概念，一路傳到今天的雪茄三桶、亞歷山大三世六桶，都是同一套邏輯的延伸版本。
大摩新的蒸餾室唯一的不同，可能就是正中央那片巨大高達10公尺的藝術玻璃作品，設計團隊 ThreeSixty Architecture 並未將酒廠視為硬梆梆的工業設施，而是以建築空間作為說故事的畫板，娓娓道來製作威士忌的過程和大摩的世界觀。那是由蘇格蘭藝術家 John Kenneth Clark 創作的大型熔融玻璃作品，從大地色調一路向上延伸，透過色彩與光線描繪出威士忌從大麥、水源、蒸餾、桶陳後到蒸發「天使的分享（Angel’s Share）」的完整旅程。
我們來到蘇格蘭的這幾天，意外地天氣都很好，天天都出太陽，酒廠朋友都感謝我們帶來陽光，而在午後走進蒸餾室，午後陽光穿透玻璃，灑落在滿室的巨大銅製蒸餾器之間，琥珀色與紅銅色光影緩慢流動。那一刻，真的很不像在酒廠裡，更像是某一座當代藝術館。
無法比擬的非凡奢華體驗
這趟來到蘇格蘭，除了探訪大摩酒廠新建區域之外，最重要的就是體驗非凡無比的VIP服務，這是一趟無法拒絕的人生極致享受。
大摩在修建之後，規畫了整套的訂製VIP參訪行程，有專屬的部門負責，在官網上已經開放預訂，一星期五天，一天有兩個時段，一次最多8位，定價約一萬台幣。目前預訂已經滿到年底了，跟其他頂級品牌相比，大摩的導覽參觀開放人數是非常稀少的，這也是他們的基本理念，並不希望把酒廠弄得像是一般的遊客中心，摩肩接踵，少了尊榮感跟優雅的風度。
大摩決定採取全私人化的接待方式，在預訂之後，會有專人聯繫，可以完全客制化行程，前面說的那3個小時一萬元台幣的導覽服務，只是最基本的內容，可以誇張到什麼程度？完全超越我們對酒廠的想像。
先從住宿說起，蘇格蘭一年當中適合旅行的時間並不長，5月底開始的夏天是最熱門的時候，氣溫在攝氏15度左右，10月之後就會降到10度，每個人可以依照自己可以承受的季節來安排。大摩所在的阿爾內斯（Alness），是個人口只有6000人的小鎮，沒有太多高級的飯店，如果不想將就，就只能住遠一點。我們這次住在約36公里之外的Dornoch（多諾赫）， 雖然人口更少只有1200多人，但這邊有個赫赫有名的世界頂級的皇家多諾赫高爾夫俱樂部（Royal Dornoch Golf Club），曾被評選為美國之外的世界第三佳球場。
我們入住當地的頂級酒店Links House at Royal Dornoch，這並不是一般的觀光飯店，而是蘇格蘭高地有著183年歷史的私人莊園。它沒有現代連鎖酒店的制式奢華，卻有著厚實溫潤的木地板、每一幀都滿載故事的牆上掛畫，以及典雅的維多利亞時代建築與擺設，完美詮釋了歐美高端旅人所追求的極致品味。
坦白說，過去獨自出差時，我總對這類百年豪宅帶點敬畏，半夜昏黃的燈光與窗外的漆黑讓人徹夜難眠。這次入住同樣風格的歷史莊園，卻意外地有極佳的睡眠品質。不知是莊園的床鋪太過柔軟，還是蘇格蘭的夜太過寧靜，連續兩晚我都是毫不猶豫地沾床即睡。
第一天我們驅車前往靜謐山谷間的莫里湖（Loch Morie），這就是大摩的水源湖，在不見人影的荒野中，我們還登上小艇駛向平靜湖中，雙手捧起潔淨冷冽的湖水，還可以看到野生紅鹿和狐狸奔馳在山林間，當船隻緩緩停泊於湖畔，人手一杯大摩威士忌，向湖水藍天致敬，這不正是威土忌之所以存在的理由嗎？
從天空俯瞰 蘇格蘭絕美海岸
這已經很美好了，沒想到隔天早上從Links House 出來，竟然看到草坪上停著直昇機，這真的是太大的驚喜了，小型直昇機只能搭乘5人，帥氣的機長在爽朗的笑聲中，輕鬆地帶領我們飛向北海的天空，從多諾赫起飛，沿著海岸線往北飛。難得的經驗，我們從空中俯瞰，克羅馬蒂灣（Cromarty Firth）如同一條深藍色絲帶向北海延伸，綿延無盡的高地丘陵與海灣交織出蘇格蘭最美好的風景，這就是近200年歷史，受到許多人喜愛的大摩威士忌誕生地。
在蘇格蘭的空中可以看到絕美的景色，同時也有不少數百年歷史的建築，從空中俯瞰童話般的鄧羅賓城堡（Dunrobin Castle），盤旋於班布拉吉山頂的薩瑟蘭公爵紀念碑（Duke of Sutherland Monument）上空，再飛越洛赫弗利特自然保護區（Loch Fleet National Nature Reserve），腳下的沙洲上密密麻麻地躺著上千頭曬太陽的野生海豹，數量多到像螞蟻般壯觀。
大約40分鐘的飛行，飛越了上百公里的海岸線，也從空中盤旋欣賞了工藝與科技結合的大摩威士忌酒廠。落地後，再進入最新完工的品酒室，由專家帶領著品飲珍稀酒款，經典的18年只是開場，在這裡要喝的是酒廠限定，Amarone與Port雙桶17 年，全球僅 383 瓶、酒廠限定的卡爾瓦多斯桶24 年（Calvados Cask Finish），到官方售價約20萬台幣的大摩30年。現場還有神秘驚喜，甚至是為了台灣而設計的作品，但限於還沒有公開上市，也只能暫時保守秘密了。
大摩幾位長官Amy Burns，Jenifer Spinks，Steph Forsyth等，都全程陪著我們，非常重視來自台灣的媒體，他們一直笑著說，只要是台灣來的好朋友都是VIP，所有的行程都可以特殊規畫。
身邊喜歡威士忌的朋友很多，真的有機會親身前往蘇格蘭參觀酒廠並不多，要能夠在空中遨翔，欣賞美麗的北海風光，更是少之又少。從台灣飛去蘇格蘭很遠，當地的城市人口都少，生活和交通便利性都無法跟大城市相比，如果不是開團包車，自己去難度很高，有大摩的安排實在如同夢幻般美好，也期待朋友們可以安排適當的時間，前往蘇格蘭，來一場威士忌愛好者的圓夢之旅。
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